日本新潟縣的鮭魚文化！

日本新潟縣擁有食用鮭魚的傳統文化。

本篇將以新潟縣的鮭魚增殖史為基礎，介紹新潟縣產的鮭魚製品！

在日本新潟縣，人們不僅吃鮭魚，還會將人工孵化的鮭魚放入河中保護鮭魚！

新潟縣是自繩文時代以來就依賴鮭魚的地區。

鮭魚是日本飲食中不可或缺的魚類。

鮭魚是飯糰（onigiri）最常見的餡料。

烤鮭魚也是便當（盒裝午餐）中的主要配菜。

鮭魚尤其受到日本海沿岸居民的喜愛。

新潟縣的人均鮭魚消耗量很高。

根據總務省的統計調查，2008年至2010年，新潟市（包括縣府和指定城市）每戶家庭（兩人及以上）年均鮭魚購買量位居全國第三位。

鮭魚是新潟縣的傳統食材，並發展出獨特的飲食文化。

在本文中，我想探討新潟縣與鮭魚之間的關係。

新潟縣的鮭魚增殖

日本鮭魚的洄游路線。日本鮭魚主要在北太平洋洄遊。產卵時，它們會返回出生的河流。 （圖片來自鮭魚博物館網站）

鮭魚以在太平洋沿岸洄游而聞名。

然而，令人驚訝的是，鮭魚在河流中產卵的事實卻鮮為人知。

鮭魚從河川產下的卵孵化出來，沿著水流游向大海，形成魚群，在太平洋沿岸洄游。

在太平洋沿岸洄遊約三年後，鮭魚會回到它們出生的河流產卵。

這是一個非常奇特的習性。

日本海一側的許多河流都是鮭魚的產卵地。

在繩文時代的遺址中，出土了許多鮭魚的骨骼。

鮭魚逆流產卵，被認為是繩文人寶貴的蛋白質來源。

新潟縣有許多河流是鮭魚的產卵地。

因此，鮭魚長期以來一直是新潟縣的主食。

鮭魚在秋季逆流產卵。

在新潟縣，鮭魚在逆流而上時被捕獲，經過加工後長期保存，並作為冬季食材進行保存。

傳統上，鮭魚是新潟縣新年期間必不可少的食材。

因此，每年十二月，新潟各地的超市和市場都會出現大量的鮭魚。

烤鮭魚是新潟縣新年必備的菜餚。

傳統文化：“鹽引鮭（Shiobikizake）”

年末的寺泊水產市場。大量“鹽引鮭（Shiobikizake）”出售。

鮭魚含有寄生蟲（Anisakis），因此通常不生吃。

在新潟縣，無論是烤製還是煮製，幾乎從不使用生鮭魚。

鮭魚捕撈後，會被去除內臟，並仔細地塗抹鹽。

巨大的醃製桶，用於醃製鮭魚。「吉川（Kikkawa）」提供加工廠參觀服務。

鮭魚內外都會被塗抹大量的鹽，然後放入桶中，讓鹽充分吸收，去除水分和異味。

經過一週以上的醃製後，鮭魚會被懸掛在屋簷下。

新潟縣冬季會遭遇強勁的季風。

「鹽引鮭（Shiobikizake）」魚片。

鮭魚暴露在冷風中，會進一步去除水分，使其更加成熟。

經過這種加工的鮭魚會去除異味，並具有絕佳的成熟風味。

這是新潟傳統的鮭魚加工方法，最終製成的鮭魚被稱為「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

如果冷藏或冷凍，「鹽引鮭（Shiobikizake）」可以保存約兩個月。

在新潟縣，冬季積雪使農耕無法進行，頻繁的海浪也使捕魚活動無法進行。

「鹽引鮭（Shiobikizake）」一直是新潟縣冬季保存食品的重要組成部分。

這種將鮭魚暴露在冬季寒風中使其熟成的方法，起源於江戶時代的村上市。

如今，新潟的「鹽引鮭（Shiobikizake）」作為冬季美食享譽全國。

新巻鮭（Aramakizake）

產自東北地區的「新巻鮭（Aramakizake）」。其懸掛法等生產方法與「鹽引鮭（Shiobikizake）」不同。 Yasu (トーク) - 投稿者自身による著作物, CC 表示-継承 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=98685655による

相較之下，在北海道和東北部地區，「新巻鮭（Aramakizake）」鮭魚更為常見。

這是一種新鮮的鮭魚，去內臟、醃製後冷凍。

由於用大量鹽醃製，可以保存很長時間。

由於北海道和東北地區的冬季氣溫比新潟縣低，鮭魚如果暴露在風中就會凍結，阻止風散去水分。

因此，在日本北部地區，更常見的是「新巻鮭（Aramakizake）」法，即將鮭魚在醃製狀態下冷凍。

村上市與鮭魚

「鹽引鮭（Shiobikizake）」正在「吉川（Kikkawa）」鮭魚加工廠進行乾燥。

新潟縣的鮭魚歷史悠久，根據記載，早在927年，新潟縣就向京都朝廷進獻了鮭魚加工品。

新潟縣的許多河流都是鮭魚的產卵地，因此食用鮭魚的文化在當地早已存在。

然而，始於江戶時代的鮭魚保護和繁殖計畫在世界範圍內堪稱典範。

該計畫在新潟縣村上市。

江戶時代，村上市是一個名為「村上藩」的小藩屬。

「三面川（Miomotegawa）」流經村上市，自古以來，這條河就是鮭魚的產卵地，許多鮭魚都會回到這條河。

「三面川（Miomotegawa）」流經村上市。

「三面川（Miomotegawa）」的河床岩石和沙質豐富，為鮭魚的產卵提供了許多理想的場所。

此外，「三面川（Miomotegawa）」的源頭是一片廣闊的山毛櫸森林，據說是鮭魚苗生長的理想環境。

因此，這條河自古以來就以鮭魚捕撈河聞名。

村上藩對在「三面川（Miomotegawa）」捕獲的鮭魚徵稅，這筆稅款是維持藩財政的重要收入來源。

然而，從1720年左右開始，返回「三面川（Miomotegawa）」的鮭魚數量開始急劇下降。

這是由於村上藩多年來反覆過度捕撈，導致鮭魚族群數量大幅減少。

當時，村上藩武士青戶武平次注意到鮭魚有返回其出生地河流的習性。

青戶武平次認為，如果開闢並保護好適合鮭魚產卵的產卵區，鮭魚族群數量就能恢復。

他的構想被村上藩主採納，並被稱為「種川制度」。

「種川」是三面川的支流，江戶時代為了鮭魚產卵而人工開闢。 （摘自伊予波亞（Yiyoboya）會館部落格）

村上藩主在「三面川（Miomotegawa）」建造了一條支流「種川」，讓鮭魚產卵而不是被捕撈。

這項措施持續了30年，到青戶去世時，回遊的鮭魚數量已達到前所未有的水平，秋季，「三面川（Miomotegawa）」會擠滿逆流產卵的鮭魚。

培育海洋資源而非過度捕撈的概念堪稱世界先驅。

人工孵化鮭魚。孵化後的鮭魚魚苗在水族箱中飼養，直到它們能夠游泳，然後被放歸到三面川。 （摘自新潟縣網站）

1876年，鮭魚人工孵化技術從海外引進，村上市是首批採用此技術的城市之一。

村上市在現有的鮭魚保護和繁殖技術的基礎上，增加了人工孵化技術，鮭魚數量持續增加，直到1884年，「三面川（Miomotegawa）」的捕獲量達到了前所未有的737,378條。

除了鮭魚繁殖計畫外，村上市還改進了「鹽引鮭（Shiobikizake）」的生產技術，使村上市鮭魚成為新潟縣的特色產品。

目前，東北地區其他地區以及北海道也採用與村莊上市類似的人工孵化和放流方法。

「伊予波亞（Yiyoboya）會館」（鮭魚博物館）

「伊予波亞（Yiyoboya）會館」官方網站

村上市擁有「伊予波亞（Yiyoboya）會館」，這是一座致力於鮭魚的博物館。

在村上市，鮭魚自古以來被稱為「伊予波亞（Yiyoboya）」。

村上市的居民以鮭魚増殖為榮。

這座博物館探索了村上市的鮭魚歷史以及鮭魚的人工孵化和放流。

遊客還可以了解鮭魚人工孵化和放流的自然環境，這令人著迷。

在永續發展目標日益受到重視的當今世界，這種方法正應用於一切，而不僅僅是鮭魚。

村上市不僅致力於捕撈，也致力於增加海洋資源，這些開創性的努力正引起全球關注。

鮭魚有助於長壽嗎？

鮭魚含有多種有助於防止老化的營養成分。

近年來，鮭魚的營養成分備受關注。

在每天食用鮭魚的地區，有許多健康的老年人。

正如之前電視節目報導的那樣，村上市的老年人癡呆症發病率很低。

從營養角度來看，鮭魚含有許多有助於延緩老化的成分。

EPA 和 DHA

鮭魚是一種洄游性魚類，富含 EPA 和 DHA。

這些被稱為不飽和脂肪酸的脂質不僅對人類大腦和視神經的功能至關重要，而且對血管維持正常功能也至關重要。

維生素 D

鮭魚是一種富含維生素 D 的魚類。

維生素 D 是骨骼形成所必需的營養素，通常透過陽光照射在體內產生。

然而，缺乏維生素 D 不僅會導致骨密度下降，還會導致各種健康問題。

新潟縣在冬季經常會經歷無日照的日子。

在陽光較少的地區，補充維生素D的唯一途徑是透過食物，而鮭魚是理想的來源。

蝦紅素（Astaxanthin）

鮭魚的橙紅色來自一種叫做蝦紅素的成分。

鮭魚的肌肉呈現近乎橙紅色。

這种红色並非血液的顏色，而是一種名為蝦青素的成分，它有助於肌肉持續運作。

近年來，人們發現蝦紅素有助於改善心律不整等疾病，目前已有相關補充劑。

縮醛磷脂（Plasmalogen, PLS）

癡呆症的原因之一是一種名為「β澱粉樣蛋白」的物質，它會在大腦中積聚，抑制腦神經功能。

鮭魚中發現的一種名為“縮醛磷脂（Plasmalogen, PLS）”的成分被發現有助於排出這種“β澱粉樣蛋白”，並引起了人們的關注。

的確，我想想身邊的人，常吃鮭魚的人很少罹患失智症。

我的一位朋友在一家銷售鮭魚的公司工作，為了嚐嚐他們產品的味道，他每天都會吃大量的鮭魚。

雖然他已經70多歲了，但他仍然精力充沛，每天都喜歡喝酒。

他思維敏捷，頭腦清醒。

看到這樣的人，我相信鮭魚的抗衰老功效確實存在。

鮭魚是雪域的必需品

村上市冬季氣候嚴酷，鮭魚是寒冷地區不可或缺的營養魚類。

仔細想想，寒冷地區的人都會吃鮭魚。

「北歐鮭魚」在挪威和阿拉斯加也很常見，它屬於鮭魚的一種。

如上所述，在陽光較少的地區，必須透過食物補充維生素D。

鑑於雪域氣候惡劣，光照不足，鮭魚是理想的魚類。

新潟縣、青森縣和北海道的鮭魚消費量極高，但這些地區冬季常常沒有陽光。

生活在雪域的人或許從經驗中知道，鮭魚富含人體所需的多種營養成分。

此外，「蝦紅素（Astaxanthin）」和「縮醛磷脂（Plasmalogen, PLS）」等營養素不僅對雪域居民，而且對世界各地的人們都可能發揮重要作用。

近年來，人們擔心過度捕撈會導致海洋資源枯竭，但鮭魚是少數幾種成功保護和養殖了100多年的魚類之一。

如果世界各國都應用這項技術，那麼這將朝著解決糧食問題邁出一步。

日本新潟縣的鮭魚飲食文化有著悠久的傳統！

新潟縣的鮭魚食用方法多種多樣。

新潟縣的鮭魚捕撈量因人工孵化和放流而穩定，冬季一到，「鹽引鮭（Shiobikizake）」隨處可見。

然而，在新潟縣，吃鮭魚的方式遠不止這些。

在新潟縣，鮭魚的吃法多種多樣，據說使用鮭魚的菜餚多達100多種。

由於新潟居民每天都會食用鮭魚，因此鮭魚製品的種類也十分豐富。

家家戶戶都有各種各樣的鮭魚料理，雖然這裡無法一一介紹，但我想為來新潟縣旅遊的遊客介紹一些最具代表性的鮭魚料理。

「鹽引鮭（Shiobikizake）」

「吉川（Kikkawa）」的「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

「鹽引鮭（Shiobikizake）」最初起源於村上市，但近年來，新潟縣各地都開始生產。

為了確保全年穩定供應，北海道現在夏季也生產「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

最初，「鹽引鮭（Shiobikizake）」是用逆流產卵的鮭魚製成的。

然而，鮭魚在逆流而上時會失去力氣，身體會磨損，產卵後就會死亡。

自然，逆流而上的鮭魚的味道會大大下降。

因此，近年來，在鮭魚進入河流之前，在河口附近的近海捕撈鮭魚已變得普遍。

捕獲後，取出鮭魚卵，以雄性精子進行人工孵化。

這樣，那些尚未失去力氣且仍然富含營養的鮭魚就可以加工成「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

「鹽引鮭（Shiobikizake）」烤起來很美味。

目前，「鹽引鮭（Shiobikizake）」的需求量全年都有，因此新潟市的許多鮭魚加工食品製造商越來越多地使用在北海道、俄羅斯和阿拉斯加海岸捕撈的鮭魚作為「鹽引鮭（Shiobikizake）」的原料。

在村上市，從冬天到春天，整個城市的屋簷上都掛滿了「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

然而，也有一些公司堅持使用在村上市的鮭魚來製作「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

以下是兩家代表性的公司。

吉川（Kikkawa）

「吉川（Kikkawa）」官方網站

村上市一家歷史悠久的鮭魚加工公司。

即使在保留眾多古老建築的村上市，「吉川（Kikkawa）」也顯得格外引人注目。

「吉川（Kikkawa）」至今仍在一棟古老的聯排建築中，採用傳統方法製作「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

「吉川（Kikkawa）」是村上市的旅遊景點之一，可以參觀鮭魚加工廠。

這家店是村上市的熱門旅遊景點，遊客可以親眼目睹鮭魚的乾燥過程。

這家店有販售「鹽引鮭（Shiobikizake）」及其他各種鮭魚製品。

小針水產

小針水產官方網站

位於新潟市的一家海鮮店小針水產出售村上市的傳統「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

這家店還出售螃蟹和其他各種海鮮。

從11月到3月，村上市的漁港會出售整條「鹽引鮭（Shiobikizake）」。

岩船漁港鮮魚中心　

岩船漁港鮮魚中心販售各種鮭魚加工品。

這家店主要販售在村上市岩船漁港捕撈的海鮮。

這家店也靠近瀨波溫泉。

黃昏時的岩船漁港。

二樓是一家餐廳，您可以在這裡輕鬆品嚐各種海鮮料理。

新潟漁業協同組合山北分店 鮮魚直營店

位於山北漁港的漁港直營鮮魚店。 （圖片來自Google地圖）

這家海鮮店位於新潟縣最北端的「山北漁港」。

山北不僅是鮭魚的寶庫，更是美味海鮮的寶庫。

冬季，無數的「鹽引鮭（Shiobikizake）」懸掛在店屋的屋簷下，景象蔚為壯觀。

比目魚、鯛魚、黑喉鱸魚和章魚也同樣美味。

店內不設餐廳。

鹽曲醃製鮭魚

鹽曲醃製鮭魚（摘自小針水產網站）

在新潟縣，用鹽曲醃製鮭魚的傳統由來已久。

用鹽曲醃製可以防止鮭魚在冬季變質，是冬季保存鮭魚的好方法。

正因如此，直到最近，鹽曲醃製鮭魚還被裝在桶子裡作為新年的高檔禮品出售。

用鹽曲醃製鮭魚可以去除其異味，使其成熟，更加美味。

用烤箱或煎鍋慢烤，可以充分釋放其絕妙的風味。

在新潟縣的居酒屋和酒店中，鹽曲醃製鮭魚經常作為餐點的一部分供應。

（不過，如今大多數鹽曲醃製鮭魚都採用挪威或智利的鮭魚製作。）

鹽曲醃製鮭魚不僅用鮭魚片製作，也用鮭魚籽製作。

鹽曲醃製鮭魚籽（來自 Cookpad 網站）

鹽曲醃製鮭魚籽看起來非常怪異，許多外國人對此表示反感。

然而，它的味道濃鬱鮮美，一旦嚐過就會上癮。

我相信喜歡烏魚子的台灣和中國的朋友們也會覺得它美味無比。

新潟縣也有售賣一款姊妹產品“味噌醃鮭魚”，它是用鹽曲和味噌混合醃製鮭魚製成的。

「味噌醃鮭魚」有著濃鬱的味噌風味！

「味噌醃鮭魚」有著濃鬱的味噌風味，與鹽曲醃製的美味截然不同。

「味噌醃鮭魚」也是我們強烈推薦給外國旅客的新潟鮭魚加工產品。

鮭魚焼漬

鮭魚焼漬（摘自新潟加島屋網站）

「焼漬（Yakizuke）」是新潟市的傳統鮭魚料理。

將新鮮烤好的鮭魚片浸入由清酒、醬油、味醂和醬油混合煮沸製成的醬汁中。

鮭魚冷卻後，醬汁會滲入魚片，使其更加鮮美。

這種方法可以讓鮭魚保存數天，在冰箱發明之前的時代，這是一種必不可少的烹飪方法。

如今，包括新潟市在內的新潟縣各地都有販售「鮭魚焼漬」。

許多產品都以蒸煮袋包裝出售。

鮭茶漬（Sakecyazuke）

「鮭茶漬（Sakecyazuke）」（摘自新潟加島屋網站）

「鮭茶漬（Sakecyazuke）」是新潟市的傳統鮭魚製品，是將烤好的鮭魚肉手工撕碎，然後裝瓶製成的。

這是一款專門用於茶泡飯的鮭魚製品。

「鮭茶漬（Sakecyazuke）」原本是用烤好的「鹽引鮭（Shiobikizake）」肉手工撕碎，然後裝瓶製成的。

這款產品是新潟市老字鮭魚零售商「加島屋（Kajimaya）」的招牌商品。

這個名字似乎源自於「鮭魚茶泡飯」淋在熱飯上，再淋在茶上，味道鮮美。

儘管份量不多，但一瓶售價超過1500日圓。

這是因為鮭魚在裝瓶前經過低溫熟成，去除了生鮭魚中的水分，使其風味更加濃鬱。

因此，雖然「鮭茶漬（Sakecyazuke）」的份量不多，但換算成生鮭魚後，卻含有相當多的鮭魚肉。

最初，「鮭茶漬（Sakecyazuke）」是用新潟產的鮭魚製作的，但後來，為了使其更加美味且全年供應，「加島屋（Kajimaya）」開始使用北美鱒魚。

這種鱒魚的「鮭茶漬（Sakecyazuke）」比一般鮭魚脂肪更多，口感也更滑順。

這種「鮭茶漬（Sakecyazuke）」大受歡迎，作為高品質鮭魚製品，在新潟市成為了一種認同的象徵。

它也非常受歡迎，作為禮物贈送，如今「加島屋（Kajimaya）」在全國各大百貨公司都有分店，發展成為代表新潟縣的鮭魚製品公司。

「加島屋（Kajimaya）」的官方網站。在新潟市，吃「加島屋（Kajimaya）」的產品是一種身分的象徵。

儘管「加島屋（Kajimaya）」是新潟市一家著名的鮭魚製品公司，但有人批評其原料是北美鱒魚。

然而，「加島屋（Kajimaya）」的「鮭茶漬（Sakecyazuke）」無疑是美味的。

現在，新潟縣以外的地方也生產類似的產品，但「加島屋（Kajimaya）」的「鮭茶漬（Sakecyazuke）」擁有壓倒性的品牌影響力。

「加島屋（Kajimaya）」的總店位於新潟市東堀通。

二樓有飯糰專賣店，可以輕鬆品嚐到用「鮭茶漬（Sakecyazuke）」和鹽曲醃製鮭魚籽的飯糰，如果您有機會造訪新潟市，請務必嘗試。

鮭酒浸（Sake no Sakebitashi）

「鮭酒浸（Sake no Sakebitashi）」（摘自「吉川（Kikkawa）」網站）

「鹽引鮭（Shiobikizake）」通常是將醃好的鮭魚在冬季的寒風中風乾約兩週製成的。

但如果風乾時間更長，水分會被去除，產生更濃鬱的風味和類似牛肉乾的口感。

長時間風乾的醃鮭魚稱為「鮭酒浸（Sake no Sakebitashi）」。

切片食用時，淋上酒，「鮭酒浸（Sake no Sakebitashi）」會釋放出鮮味，帶來絕妙的口感。

但這並非煙熏鮭魚的味道。

酒醃鮭魚需要精湛的技術來乾燥鮭魚，使其成熟而不腐爛。

它被認為是新潟的頂級美食，味道類似於乾烏魚子，也可以作為紀念品出售。

「鮭酒浸（Sake no Sakebitashi）」是搭配清酒的終極食材之一。

鮭魚生魚片

由於鮭魚含有寄生蟲，一般不生吃，但有些餐廳會提供鮭魚生魚片，其美味程度不亞於優質鮪魚。

鮭魚通常不生吃。

鮭魚通常含有一種叫做異尖線蟲的寄生蟲，生吃非常危險。

然而，最近一些餐廳開始提供經過冷凍以殺死異尖線蟲的鮭魚生魚片。

生吃鮭魚脂肪豐富，味道鮮美。

很少有餐廳提供這道菜，但如果有機會，我們強烈建議您嘗試一下。

它和金槍魚一樣美味。

越後村上魚屋（Uoya）

想輕鬆享用鮭魚料理的顧客，推薦位於村上市町屋區的「越後村上魚屋（Uoya）」。

這家店原本是一家銷售鮭魚製品的熟食店，現在也設有餐廳。

他們提供價格實惠的菜餚，採用村上市附近捕撈的新鮮魚類，尤其是鮭魚。

這家餐廳供應美味的飯菜，主要是鮭魚。

這家餐廳的價格也很合理。

店主非常熱情友好，餐廳氛圍輕鬆舒適。

「鮭禦膳」（Sake Gozen）售價約1,000日圓，包含各種海鮮。

如果您在村上市，這家餐廳絕對是您的必去之地。